Материалы
ОЦЕНКА УРОВНЯ КАЧЕСТВА БЛЮД ЯПОНСКОЙ КУХНИ НА ПРЕДПРИЯТИЯХ ИНДУСТРИИ ПИТАНИЯ г. КЕМЕРОВО
Авторы:
Крапива Т.В., Кокшаров А.А., Маюрникова Л.А.
Аннотация. Обеспечение качества и безопасности продукции общественного питания на современном этапе − одна из актуальных проблем в России. Суши считаются «визитной карточкой» японской кухни. Особенность изготовления суши состоит в минимальной тепловой обработке. Одним из основных ингредиентов суши является сырая рыба. При выведении суши, роллов на российский рынок продукт адаптируется к новым производственным условиям, к новому восприятию, что в итоге может видоизменить его традиционный образ. В России кухня Японии претерпевает изменения под влиянием различных факторов: местных традиций, потребительских предпочтений, требований нормативной документации и др. Суши-бары и иные предприятия общественного питания, предлагающие потребителям блюда японской кухни, популярны в г. Кемерово. Однако при большой популярности до сих пор отсутствуют единые требования к производству и реализации блюд японской кухни, в том числе суши, роллов, предназначенных для употребления в пищу на предприятиях общественного питания или в домашних условиях, а также для реализации через розничную торговую сеть. Это, в свою очередь, определяет приоритетность зарубежной кухни в качестве вектора исследований по вопросам обеспечения качества и безопасности продукции. Ассортимент блюд японской кухни, представленный в заведениях общественного питания г. Кемерово, насчитывает более 70 наименований; появляются и новые блюда на основе комбинаторики традиционных и нетрадиционных ингредиентов японской кухни. Значительная часть ассортимента таких блюд выходит за рамки требований, установленных нормативной документацией, что усложняет подтверждение их качества. Актуальными являются проблемы упорядочения имеющихся знаний о японской кухне и разработки критериев для оценки качества и безопасности блюд. Разработанная классификация суши, роллов как видов блюд японской кухни позволила выявить основные идентификационные признаки, критерии и показатели качества, характеризующие данную продукцию. Использование индивидуальных кодов дало возможность проводить идентификацию японских блюд и определять степень их соответствия показателям качества.
Ключевые слова:
японская кухня; суши; роллы; качество блюд; общественное питание; показатели качества
Ссылка для цитирования:
Крапива Т.В., Кокшаров А.А., Маюрникова Л.А. Оценка уровня качества блюд японской кухни на предприятиях индустрии питания г. Кемерово // Индустрия питания|Food Industry. 2018. Т. 3. № 1. С. 47–55. DOI: 10.29141/2500-1922-2018-6-1-7.
