Материалы
ИССЛЕДОВАНИЕ ХИМИЧЕСКОГО СОСТАВА И КАЧЕСТВА ПОЛУФАБРИКАТОВ ИЗ ТЫКВЫ ДЛЯ КОНДИТЕРСКОГО ПРОИЗВОДСТВА
Авторы:
Табаторович А.Н.
Аннотация:
В настоящее время заметно выросла актуальность применения продуктов переработки овощей в кондитерском производстве. Согласно действующим стандартам в зависимости от рецептур в мармеладе, пастильных изделиях и конфетах учитывается минимальная массовая доля не только фруктового, но и овощного сырья. Консервированные продукты из тыквы имеют высокую органолептическую и физиологическую ценность. Объектами проведенного исследования явились тыквенные полуфабрикаты: два образца пюре из тыквы сортов «Миндальная» и «Россиянка»; два образца подварок, полученных увариванием пюре с сахаром в соотношении 1:1; образец тыквенно-яблочной подварки (соотношение тыквенного и яблочного пюре 1:0,5). Пюре консервировали сорбатом калия в разных концентрациях и хранили при температуре 4±2 °C в течение 4 месяцев. Исследования проводились на кафедре товароведения и экспертизы товаров Сибирского университета потребительской кооперации и в лаборатории Центра гигиены и эпидемиологии в Омской области. В пюре из тыквы сорта «Россиянка» содержание калия и β-каротина составило в среднем 288,4 и 9,02 мг/100 г; в пюре из тыквы сорта «Миндальная» – 271,5 и 7,64 мг/100 г соответственно. Потери β-каротина после 4 месяцев хранения в пюре составили в среднем: 5 % из тыквы сорта «Миндальная» и 7 % из тыквы сорта «Россиянка». При изготовлении пюре рекомендовано вводить консервант в дозировке 950–1000 мг/кг в сочетании с 1–2 % лимонной кислоты. Образцы подварок по органолептическим и физико-химические показателям качества соответствовали требованиям ГОСТ 32741-2014. Содержание β-каротина в подварках из тыквы сортов «Миндальная» и «Россиянка» по отношению к пюре снизилось в среднем в 4,6 и 4,9 раза соответственно. Тем не менее потребительские свойства подварок позволяют применять их в технологиях изготовления желейного мармелада, карамельных начинок, корпусов конфет и драже.
Ключевые слова:
полуфабрикаты; тыквенное пюре; тыквенная подварка; химический состав; показатели качества
Ссылка для цитирования:
Латков Н.Ю. Исследование влияния пищевого фактора на метаболические процессы организма спортсменов, испытывающих сверхвысокие нагрузки // Индустрия питания|Food Industry. 2018. Т. 3. № 1. С. 20–25. DOI: 10.29141/2500-1922-2018-6-1-3.
