Материалы
ЖИРНОКИСЛОТНЫЙ СОСТАВ ЛИПИДОВ КАК ПОКАЗАТЕЛЬ ФУНКЦИОНАЛЬНОГО НАЗНАЧЕНИЯ ПРОДУКТОВ ИЗ МЯСА ПТИЦЫ: ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ И ПРАКТИЧЕСКИЕ АСПЕКТЫ
Авторы:
Донскова Л.А., Беляев Н.М., Лейберова Н.В.
Аннотация:
Приводятся данные, характеризующие липидный компонент пищевых продуктов и свидетельствующие о необходимости определения и оценки не только их количественного и фракционного, но и жирнокислотного состава. Охарактеризован жирнокислотный состав с учетом эталонных значений, рекомендованных экспертами ФАО/ВОЗ и отраженных в научных публикациях. Систематизированная и обобщенная информация послужила алгоритмом оценки жирнокислотного состава продуктов переработки мяса птицы. В качестве объекта исследований выбран жирнокислотный состав липидов разработанного паштета из мяса птицы, для сравнения использовали данные натурального полуфабриката из мяса птицы. Установлена высокая биологическая эффективность жирнокислотного состава натурального полуфабриката из мяса птицы, о чем свидетельствуют коэффициент биологической эффективности, количество ненасыщенных жирных кислот, рассчитанные скоры для эссенциальных полиненасыщенных жирных кислот и низкие значения аналогичных показателей для паштета из мяса птицы. Согласно полученным данным следует произвести коррекцию липидной ценности продуктов переработки мяса птицы с учетом требования повысить его биологическую ценность, а также выбрать направления коррекции липидного компонента паштета из мяса птицы с целью приблизить его к «гипотетически идеальному жиру». Результаты подтверждают актуальность выбранного направления исследований и свидетельствуют о необходимости выработки единого методологического подхода к оценке качественной стороны липидного компонента – жирнокислотного состава как одного из основных показателей функционального назначения мясных продуктов и использования его в качестве инструментария при проведении экспертизы, особенно для вновь создаваемых продуктов.
Ключевые слова:
мясо птицы; паштет; липиды; жирнокислотный состав; «идеальный липид»; биологическая эффективность
Ссылка для цитирования:
Табаторович А.Н. Исследование химического состава и качества полуфабрикатов из тыквы для кондитерского производства // Индустрия питания|Food Industry. 2018. Т. 3. № 1. С. 11–19. DOI: 10.29141/2500-1922-2018-6-1-2.
