Материалы
Формирование ассортимента сладких блюд специализированного назначения для предприятий общественного питания
Авторы:
Феофилактова О.В.
Аннотация:
В статье раскрываются вопросы разработки рецептур и технологий сладких блюд специализированного назначения, обладающих профилактической направленностью в отношении таких широко распространенных заболеваний, как сахарный диабет и непереносимость компонентов молока. Необходимость разработки данной продукции подтверждена постановлением Главного государственного санитарного врача РФ и Доктриной продовольственной безопасности Российской Федерации. Предпосылками исследований послужили отсутствие сладких блюд специализированного назначения в ассортименте предприятий общественного питания и ограниченность в связи с этим выбора для потребителей, страдающих указанными выше заболеваниями. На основе стандартных рецептур, включающих основные этапы общей концепции производства желе и крема, разработаны рецептуры желе апельсинового, лимонного и кокосового, а также крема ягодного с натуральными заменителями сахара. В качестве заменителя сахара в разработанных рецептурах использовали водный экстракт стевии, приготовленный по стандартной технологии и стевиозид «Свита» промышленного производства. Рассчитаны оптимальные концентрации вводимых сахарозаменителей. В одной из рецептур крема ягодного производили замену сливок на кокосовое молоко. Определены оптимальные соотношения вносимых компонентов с учетом органолептических показателей качества. Разработаны технологии приготовления новых видов сладких блюд специализированного назначения, определяющие технологические этапы внесения компонентов и основные операции, а также технологические параметры; представлены их описание и технологические схемы. Разработана балльная шкала оценки органолептических показателей качества сладких блюд специализированного назначения; в соответствии с данной шкалой проведена оценка качества новых видов желе и крема в сравнении с соответствующими контрольными образцами, приготовленными по стандартной рецептуре. Результаты органолептической оценки показывают высокий уровень качества разработанной продукции. Установлено, что добавление экстракта стевии и стевиозида существенно не влияет на потребительские характеристики готовой продукции.
Ключевые слова:
сладкие блюда; заменители сахара; стевия; стевиозид; ассортимент; рецептура; технология; органолептическая оценка качества
